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为什么泡菜坛水面会浮出一层白色物质?
泡菜水体内部一般情况下抑菌能力是很强的,主要是乳酸和盐的作用。乳酸是泡菜水内的乳酸菌发酵产生的,一般人管不了,盐则是由人来添加的。取用泡菜会带走盐分,平时注意补充盐进去就好了。
不过泡菜水体表面则相对不同,随着时间推移,泡菜水里边的悬浮物增多,大量悬浮颗粒由于接近表面上的空气(含氧),类似大海中的小岛,比起水体内部环境更适宜于带入的杂菌繁殖。形成规模后就是俗语说的生花了。
了解生花的过程之后就可以对症下药了:
1.除掉杂菌的大部队。
杂菌一般只在水体表面繁殖,因此用干净的器具捞掉即可。捞的过程中器具会沾上杂菌群,要避免将器具伸入水中而将杂菌带入水体内部,应该贴着水面捞,捞一次清理一次器具。白花捞完后,继续水体表面那层水也舀掉。
2.解决杂菌的残余。
肉眼看不到白花后,杂菌的大部队已被消灭的差不多了。但是还有不少肉眼看不到的残余在苟延残喘,一有合适的生存环境就会迅速繁殖卷土重来。由于肉眼看不见,因此物理方法是用不上了。要解决它们只能从限制它们的生存环境下手。
一是提高水体的抑菌能力。适量补充盐分,再加入一些高度酒(一定要高度酒,50%以上的,越高越好,低了杀菌效果很低甚至根本没用),酒的量以你自己感觉,扩散开来能够覆盖整个水体表面为宜,不要太多。
二是去氧。有害的杂菌几乎都是好氧菌,只要将泡菜水上边的氧气去掉,那么水体表面的杂菌就很难生存了。如何去氧就要看你的实际情况了。市场上可以买到除氧剂,买一份,想办法将其安置到泡菜坛里即可。民间的办法是用铁,铁易被氧化,将干净铁块直接投入泡菜水可以除氧,将铁粉,或碎铁包好粘附在泡菜坛盖内顶,能除空气中的氧。但是,用铁有个不好就是吸氧后产生铁锈。因此将铁块投入水内的做法只用来清除白花,清除完毕就要取出来。
以上步骤完成后,密封,常温,放个2-3天,如果白花不再继续出现,就意味着杂菌的残余消灭殆尽了。如果还继续出现,就是杀杂菌不够力度。
简而言之维护泡菜就三项基本原则:
1.保持盐分。
2.除氧。
3.取用卫生。
不论什么方法,都是服从以上原则的。因此只要符合以上原则的办法,都能解决生花的问题。
泡菜坛批发
泡菜坛中的白膜是怎样形成的?
泡菜坛中的白膜形成,是因为进入了空气中的杂菌和进入和过多的氧气。如果泡菜不小心长出了 白花,重新制作泡菜较好。如果舍不得倒掉,那就盖好盖子、用水密封好。15天不要去开封。由于里面会缺少氧气,杂菌就会死掉。白花自然消失。如果酸水已经变味或者长出了虫子,建议只能重新泡了。
制作泡菜的秘诀是:
1、挑选一个密封的性好的干净的坛子 或者 密封性好的塑料盒。(下面简称泡菜坛)
2、将干净的水烧开(目的是为了将水里的细菌杀死),盖着盖子放凉。水的份量由菜的份量决定。水能将菜全部淹住即可。
3、将放凉的水倒进洗干净了的泡菜坛。放盐,感觉很咸即可。
4、放块状的冰糖,目的是为了使泡菜能一直保持比较香脆可口。不可用白砂糖和红糖代替。
5、将自己喜欢吃的蔬菜(可以是:白萝卜、白萝卜杆、红皮萝卜、胡萝卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、没有破损而且不会进水的红辣椒、长豆角、莴笋、蕌头、娃娃菜、芥菜等)洗干净,晾干表面的水分,然后放入泡菜坛中。
6、封口处一定要放水。
7、如果是新泡的,夏天大概7-10天,泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在这期间,不要轻易开封。新泡的水,里面厌氧菌的数量还比较少,因为这是最容易熟的。
注意事项:
1、泡泡菜的最重要的原理是:利用厌氧益生菌使蔬菜发酵。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,黄冈泡菜坛子,使泡菜更具美味。
所以,一定要隔绝外界的杂菌。如果使空气中的杂菌进入泡菜坛,就会破坏泡菜并破坏厌氧菌。水面就会长出白花,会长虫,泡菜就会产生异味,泡菜坛子盖,然后就坏掉。同时,也要尽量避免氧气进入泡菜坛,如果进入过多的氧气,也会杀死厌氧菌。
2、为了防止泡菜水变坏,那些:放酒、放蒜、滴油等等 ,都是不能从根本上解决问题的、不可取的方法。
3、如果泡菜不小心长出了 白花,重新制作泡菜。如果舍不得倒掉,那就盖好盖子、用水密封好。15天不要去开封。由于里面会缺少氧气,杂菌就会死掉。白花自然消失。如果酸水已经变味或者长出了虫子,建议只能重新泡了。
4、人手上的细菌,是最多的。所以千万不要直接用手去捞泡菜。要准备一双专门捞泡菜的筷子,或者小丝网勺。
8、每次捞出的泡菜,该顿就吃完。不要留到下一顿。
9、每次往里面加蔬菜的时候,就要加食盐和冰糖。
做到了以上几点。你泡的泡菜。肯定是芬香四溢,泡菜坛子盖,香脆可口。酸水即使用10年也不会坏,而且时间越长泡出的泡菜越香。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
重庆泡菜坛子厂家
虽然泡菜是很不起眼的食物,但是很多人都很爱吃,因为泡菜特别开胃,而且做法也多种多样。泡菜坛子起白怎么办呢?别急,小编马上带你做出好吃的泡菜。
一、泡菜坛子起白怎么办
1.首先,观察一下泡菜起白的情况是否严重,如果特别严重了,建议舍去,自己重新泡制,记住在泡泡菜的时候要用烧开的凉开水,并且要加入少许的酒,用无碘的盐泡制。
2.如果泡菜起白的情况不严重的话,可以在将手洗干净的情况下,用洁净的勺子将白沫舀起来,然后加入少许的白酒,一两滴就行,加多了容易使泡菜的酒味过大,从而破坏了泡菜本身的美味。
3.将泡菜坛里的水倒掉,然后用洁净的水烧成一壶开水,并用花椒少许,红糖少许加入其中,烧开后放凉,然后倒进泡菜坛里,加一两滴白酒即可。最后把坛盖盖好,用凉开水注入坛沟,以隔绝空气!经常给坛沟换水,并且保持所换坛沟水的洁净。
4.检查一下泡菜坛是否有破裂的地方,如果发现有破裂的,立即换用另一个完好无缺的泡菜坛重新泡菜。
5.将泡菜坛内的白色沫沫用洁净的勺子舀掉,加点洁净的凉开水,然后将洗净的紫苏叶放进去即可。
二、做泡菜的经验交流
1.用四川特产的陶制‘倒仆坛’,坛沿盛清水,每天换水,是为防止空气中的菌进入坛子里。我在国外这么些年,每到一处唐人街就找四川泡菜‘倒仆坛’,到现在也没有找到。变通的办法是:
2.欲泡的菜一定要洗干净并且晾干了再放进泡菜坛里,不要带生水。
3.捞泡菜的筷子要专用,不能沾油腻。
4.万一坛水生花,要及时处理。杀‘白霉’的蔬菜有:红皮白心萝卜,子姜,大蒜,白酒。容易产生白霉的蔬菜有:莴笋,大白菜,黄瓜,茄子,这些菜不要泡久,隔夜就捞出来吃。
5.每隔一段时间,向坛子里放辣椒,白酒。每次泡新菜时,少量加细盐。
6按四川的说法就是“生花”了,处理的办法是用高度的白酒,用高粱酒,55°以上,开盖倒下去半两左右,盖上盖子,加好坛沿水,过两天看,若还有少量花,就再加点烧酒,就行了。
7.麦芽糖可以促进乳酸菌的繁殖,乳酸菌可以抑制有害菌的生长。泡菜坛生花就是乳酸菌太少,其它杂菌大量繁殖的结果。
8.泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。如发现液面有白膜,应立即除去,并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜,创造无氧条件即可制止。
9.发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌)。
三、做泡菜的注意事项
1.泡好泡菜的关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子,这样才有助于泡菜水发酵,泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。
2.泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃,就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”(晚上泡早上吃,一天内吃完),在味道的时候就被干掉了。所以,如果家里的人不多,建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子,要检查瓶盖的密封胶是否完好,盖盖时,还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧,越紧越好。
3.用泡菜盐,即不含碘的盐,否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐,但缺点是太咸,我不喜欢这样做。
4.用生水制卤,这样的卤水不娇气,不易生霉花。
5.花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的,加点冰糖或麻糖,味道会更好。
6.什么都可以泡,除了泡萝卜外,还可泡甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆。建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份,自我感觉比没晒过的灵多了!
7.最后就是红萝卜,红萝卜养泡菜水的关键,泡了红萝卜的水不易生霉花,味道也比不泡红萝卜的好。力荐中国南充地区的“胭脂萝卜”,这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说,上海的水不适合泡泡菜,但这是可以改变的嘛。胡萝卜和黄瓜即泡即吃,泡菜坛子盖,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花。
8.原汁的维护,每泡制3到4次后补充一次高梁酒、冰糖。用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
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