河南卤菜培训_合肥锦味斋加盟_卤肉卤菜培训

家庭自制卤菜配方

材料：

八角、香叶、草果、花椒、辣椒、老姜、上次用剩的卤料一袋、白糖、盐、油；

做法：

1.锅中倒入适量的油，放入糖；

2.不断翻炒，直到糖融化；

3.白糖会慢慢变成暗红色的泡泡，河南卤菜培训，关火；

４.加入香叶、草果、花椒、辣椒、八角爆炒；

５.放入自家卤调料和老姜；

６.将炒好的料放入锅中，加入水，大火煮开；

７.加入各种内类，卤肉卤菜培训，转中火炖煮40分钟，关火；

８.然后在卤水锅里浸泡几个小时味道更佳。

川卤红卤菜的做法及配方：

1、锅内倒入冷水加上洗净的猪筒骨，再加入姜葱蒜。大火烧开后，撇去浮沫后加入几滴白醋，转小火熬制，熬好骨头汤备用；

2、将肉洗净，焯水；

3、锅内倒入少许油，加入冰糖，开小火慢慢熬，当锅内的泡沫由大转小时，将肉倒入锅内再加些许酱油翻炒，等肉均匀裹上糖色后即可关火；

4、最后将各种香料装进香料包内封好放进高汤，再加入葱结、姜块、黄酒、酱油、盐等调料，最后将炒过的肉和剩余的糖色加入高汤锅内，小火煮熟即可。

卤菜发黑处理方法

抹油和抹老卤水——

卤肉从冰柜拿出来，销售过程中水份依然损耗，这种水份的流失，依然会加大卤肉变色的速度，所以有人抹油，有人封保鲜膜，卤菜培训学校，都是可以的，但是对于温度不到25度以下的销售环境，效果并不大。

抹油会油腻，建议用卤油；封保鲜膜会影响卤菜的视觉效果。可行的办法，就是在卤肉上淋上一些老卤汤，老汤一凉就变成了皮冻，而且是比较硬的那种，里面的蛋白质和胶类物质比较多，就能在卤肉的表面形成一层保护膜，来保护水份不那么快蒸发。

但是如果不能控制销售环境的温度在25度以下，专业的卤菜培训学校，皮冻就无法形成，这种方法不但无效，还会加速产品变味。