合肥锦味斋餐饮管理有限公司
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注册时间2017-11-15
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主营产品卤菜培训,凉菜培训
经营模式
卤水在保管时应注意以下几点:
1、卤水时必须烧开,江苏卤菜培训,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。
2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。
3、春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。
4、夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)
5、虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动
6、冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,卤菜培训学校,放在固定的地方不动。
熟食卤菜中常用的香料作用
草果 别名:也称草果子。
特征:一种姜科植物草果的果实,味道辛辣、香气浓郁,尝之味怪微苦,不好受;属香草类草本植物,味食香料。
用法:作为调味香料,用于肉制品的加工能去腥、除腻、解膻,且可增香添味、促进食欲,专业的卤菜培训学校,多与它药合用配制复合香辛料,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛、羊肉同烧或同卤,其风味尤佳,既清香可口,又驱避膻臭;也是烧卤鸡的主料;烹制鱼肉时,有草果其味更佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。草果还是配制五香粉,咖哩粉等的香料,还是食品、香料、制药工业的原料。
卤菜发黑的原因:
火候的掌握。卤菜:时火力的大小也很关键,什么时候用小火,什么时候用大火都有要求。火太大了,卤菜培训机构,卤水中的糖经过高温熬制就会逐渐发生焦化反应,时间久了卤水就会发苦发黑。
处理方法:大部分卤菜都是大火烧开后转小火慢慢卤制,再有就是避免长时间空烧卤水或者经常菜少卤水多的卤制菜品,一般以卤水没过菜品5厘米为宜(卤油的高度不算)。
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