卤菜熟食培训学校_安徽熟食培训_合肥锦味斋

卤菜发黑的原因：

卤菜在空气中被氧化。菜品长时间暴露在空气中，因为水分的蒸发，表面被氧化等原因，也会使菜品发黑，特别是起风或者天气热的时候尤为明显。

处理方法：在菜品出锅后，稍微晾一下，在表面刷一层油来延缓水分的蒸发，同时刷一层油也能能够起到隔绝空气和菜品接触的作用。刷菜品的油可以用菜油和色拉油混合烧熟后再刷，熟食培训哪家好，色拉油能增加菜品的亮度。也可以在刷油之后用保鲜膜包住菜品，卤菜熟食培训学校，在冰柜中降温几分钟，锁住水分。

如何熬制熟食卤菜老汤？

卤制品要根据原料的老嫩掌握卤的时间，火烧开微火卤1~2小时，豆制品15~20分钟。红、白卤要分开，卤菜熟食培训，卤好的菜若上午不吃晚上吃，还是要浸泡在卤汁内，要吃时取出改刀装盆。

保存好熟食卤菜老汤，对卤好菜肴很重要。卤好菜后老卤要烧开，待冷透后，不要随便晃动，安徽熟食培训，更不能掺入生水，否则老卤要变质。两三天要回烧一次，夏天要放入冰箱内。这样卤汁常年不坏，经常可以做卤菜，也会越来越有味，但下一次做卤菜时，老卤内要加点热水和调味，还可适量加点香料，以保持老卤不太红，不太咸。

卤水的做法

1、因为所用调味料、香料不同、份量不同，每一家的卤味味道不同，所以可以边尝边调整调味料轻重，直到自己喜欢为止

2、开始调味时盐味不能过重，以稍微偏淡为宜。因为在整个卤制的过程中汁水会慢慢收敛，味道也会由浅入深。

3、第1次卤制，最1好放入有胶原蛋白的材质，比如猪手、猪皮、鸡爪，味道会更好

4、所用香料可以依自家所需，不必拘泥，唯有一个原则，各种香料量不要大，以免抢味

5、卤汁可以反复使用，使用次数多了，适量地添加香料或调味料，冷藏保存，时间越久味道越好

6、用卤汁烫青菜一定要注意，只取一部分卤水出来单独使用，用完了千万不要再倒回原卤中，以免败坏了整锅卤水

7、卤水每次煮沸待冷却时，不要立即盖盖，以免盖上盖子，水蒸气回流，导致卤水变坏