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如何熬制熟食卤菜老汤？

熟食卤菜老汤的配料各地口味均有不同，但第1次配卤汁均要用老鸡、猪肉等制成咸鲜汤，再加清水，配上调味，八角、桂皮、小茴香、干姜、干葱、香叶、葱、姜清水洗一下用纱布包好，放汤桶内旺火烧开，再改小火慢慢熬成鲜汤(行语称为“制汤”)。等鸡酥、肉烂、汤汁稠浓香味出时，把鸡肉全捞出，成为原卤。

在卤汁中加调味品，根据各地不同口味，红卤加生抽、白糖、盐、酒、鸡精等，白卤加盐、鸡精、酒(不加生抽、白糖)。白卤制出的菜肴保持原料的本色，清淡鲜香，适合春夏季节;红卤制的菜肴鲜香咸带甜味，味道浓郁，适合秋冬季节。加香料也要根据各地口味不同，还要看卤原料的性质来决定，如卤鸡、鸭、鹅、牛等，香料可重一点。有的原料如蛋、豆腐、素鸡则香料较轻一点。

卤水已经发酸该怎么处理呢？

1、如果变酸不是很严重的话，可以先把表层的油撇出去，打清卤水里的香料，然后把汤倒掉一半，大火烧开，江苏卤菜培训，再放一半的水，撇净浮沫。然后多放些高度酒烧个把小时，再加入新料包和佐料，重新调味，这样可能会挽救过来。

2、放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，卤菜培训机构，黄酒一斤，熬制20--30分钟，然后捞掉这些作料。

卤味行业为什么受欢迎？

卤味之所以如此受欢迎，其中有很大一部分原因，是其口味的多样性，以及日常生活中无法随意烹制出来的。

由于卤味在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，卤菜培训哪家好，所以自产生便得到很多普通老百姓的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。尤其是夏天，正宗卤菜培训，很多人都嫌弃天太热，而不愿意在家烧饭，而卤味便成为了快捷菜肴的首1选。当然了也并不是所有的卤味，在口味上都能达到预期的效果，虽然现在卤味店随处都有，但是口味正宗，有特色的，也是寥寥无几。