卤菜熟食培训机构、安徽熟食培训、合肥锦味斋(查看)

卤菜发黑的原因：

火候的掌握。卤菜:时火力的大小也很关键，什么时候用小火，什么时候用大火都有要求。火太大了，卤水中的糖经过高温熬制就会逐渐发生焦化反应，时间久了卤水就会发苦发黑。

处理方法：大部分卤菜都是大火烧开后转小火慢慢卤制，再有就是避免长时间空烧卤水或者经常菜少卤水多的卤制菜品，一般以卤水没过菜品5厘米为宜（卤油的高度不算）。

如何熬制熟食卤菜老汤？

熟食卤菜老汤的配料各地口味均有不同，但第1次配卤汁均要用老鸡、猪肉等制成咸鲜汤，再加清水，配上调味，八角、桂皮、小茴香、干姜、干葱、香叶、葱、姜清水洗一下用纱布包好，放汤桶内旺火烧开，再改小火慢慢熬成鲜汤(行语称为“制汤”)。等鸡酥、肉烂、汤汁稠浓香味出时，把鸡肉全捞出，成为原卤。

在卤汁中加调味品，根据各地不同口味，红卤加生抽、白糖、盐、酒、鸡精等，白卤加盐、鸡精、酒(不加生抽、白糖)。白卤制出的菜肴保持原料的本色，安徽熟食培训，清淡鲜香，适合春夏季节;红卤制的菜肴鲜香咸带甜味，味道浓郁，适合秋冬季节。加香料也要根据各地口味不同，还要看卤原料的性质来决定，如卤鸡、鸭、鹅、牛等，香料可重一点。有的原料如蛋、豆腐、素鸡则香料较轻一点。

川卤红卤菜的做法及配方：

1、锅内倒入冷水加上洗净的猪筒骨，卤菜熟食培训学校，再加入姜葱蒜。大火烧开后，撇去浮沫后加入几滴白醋，转小火熬制，熬好骨头汤备用；

2、将肉洗净，焯水；

3、锅内倒入少许油，加入冰糖，卤菜熟食培训机构，开小火慢慢熬，当锅内的泡沫由大转小时，将肉倒入锅内再加些许酱油翻炒，等肉均匀裹上糖色后即可关火；

4、最后将各种香料装进香料包内封好放进高汤，再加入葱结、姜块、黄酒、酱油、盐等调料，最后将炒过的肉和剩余的糖色加入高汤锅内，小火煮熟即可。