无锡华厨餐饮管理咨询(图)-餐饮培训师资格证-安徽餐饮培训

常用烹调技巧

 1、焗：一种烤的烹法。如广东东江的油火局?鸡盐火局?虾。这种烹法在北方不多见。    2、煨：用少量水把菜物置入，然后以极小火力，慢慢把其煮烂，焖烂。    3、烤：与烙都是不用油（或其他东西），直接弄熟。不同的是，烙用锅、铛??烤则不用锅头，而是用火的辐射力，直接把东西弄熟。    4、煮：这是一种最普遍的烹法。即把食物放在水里，借着水的热力而弄熟。    5、熘：也是用少量油把菜物烹熟，与炒一样；其不同之处是在要起锅前，餐饮培训师资格证，要加入淀粉内勾芡，起锅后不仅腻糊，并且还稍有粘汁，非常润口。    6、焖：烩或炒的菜物，烧到一定的程度时，用锅盖把菜盖严，使气不外溢；然后把火弄小，用文火慢慢把菜物烹烂，汁也随之浓缩，这就叫作焖。煮饭时先用大火煮开，等水快熬干时，把火关小慢慢地烧熟，我们叫做焖煲的，其理就如此。    7、烙：原则上锅内不放油，也不放其他东西。而专把要烹的东西放在锅上，用温和的火力将其焙熟叫烙。如：北方烙饼。    8、煎：也就是一种炸。不过用油量要少，不能浸过所炸的厚度，可以说是一种浅炸，炸时火候不要太大，一面煎再翻过面来煎，反复煎炸到熟，或煎黄时为止。贴是烹一面，煎则是两面。    9、浸：用极热的鲜汤，置于钵内或大碗中；然后将易熟菜物切簿，使之易熟，一齐倒在汤内烫熟食用。取其鲜嫩好吃。如云南“过桥米线”。此烹法，一要使汤很热，因此多半用很多油的汤以保热；二要食物不可太多，以免烫不熟。此外还有一种油浸，是把油烧滚后，等其温度稍稍下降，把物料倒入，使其在油内浸熟，如常吃的炸辣椒油就是这样制作的。    10、焯：把菜物放在滚沸的水中，稍稍一煮，立即捞起。不过汆多半是对一道菜品而言，如汆丸子，中西餐饮培训班，汆肉片??而焯多是指对捞起来再做别的菜品之原料而言。如北京小吃白菜馅饺子，就先将小白菜放在开水里焯一下，然后再捞起来剁馅即是。此外各种吃面的蔬菜，如菠菜、小白菜等略煮一下，捞起来，以备拌面用，那也是焯。总之焯的都是材料。汆的则是菜品，并且都有汤菜。    11、烹：烹也有广义和狭义之分。广义是常说的烹调，狭义单指一种烹法即把菜物煎炸至熟。然后把佐料如葱花或糠醋等，突然倒在锅内与热油相遇激起一种热气，浸入菜物内，同时以极快手法加以搅拌。立即起锅，烹的东西往往很香。    12、爆：凡是利用强烈大火，将菜物下锅，用迅速动作，拌炒几下，立即出锅，北京的所谓爆肚，名字虽叫爆，实则是把羊肚放在水里一汆，马上捞起来，蘸佐料吃，与吃涮羊肉差不多，是不能当作爆来论的。    13、贴：不论用炸或用火烤都可以，要点是只烹一面；使得一面焦香，一面松软。如天津“贴饼子熬鱼”就是一面焦。?    14、烩：菜物事先煮熟或炸熟，用时放在一起加水滚煮，然后再勾芡，使成稠浓之多汤菜，是即谓之烩。如烩三丝，但也有不先烹熟的如烩生鸡丝。    15、涮：用易熟的东西，或把肉等切成薄片（极薄）而到易熟的程度，然后夹取一片或少许，在沸汤中摆动搅晃一下，立即取出食用，这就叫做涮，如涮羊肉、涮鱼片。    16、炒：广义和狭义。广义是常把“炒”字作一切烹饪活动的总称。凡是动锅做菜的，不论是烹还是煮都称为炒菜，狭义则是众多烹饪方法中的一种，是用少量油等油热后，将菜放入以普通火候翻搅至熟。    17、炝：用酒、醋及强烈佐料，拌入海鲜中，使之闷晕而吃就叫炝。“炝”音呛，此处读去声，如炝虾。?  

开启餐饮业高素质人才之路

随着生活水平的提高，人们不再仅仅满足于吃饱喝足，而是有了更高的饮食消费需求。餐馆的经营也需要适应这样的发展趋势，推陈出新，满足人们新的要求，建立“新”的饮食体系。行业的经营领域和市场空间的不断拓宽、经营档次和企业管理水平的不断提高、经营业态的日趋丰富、投资主体和消费需求的多元化、餐饮市场日益繁荣、消费个性化和特色化的趋势越发明显、追求健康营养和连锁经营规模成为新的发展主题，集团化、品牌化、产业化和国际化的发展步伐逐步加快，餐饮现代化的进程不断推进。这些都将成为餐饮业未来发展的主要特征，所以餐饮企业对懂经营、善创新、能引导消费潮流的经营管理型、策划型、复合型的人才需求也越来越大，各种新闻媒体上充满了高薪急招懂餐饮管理策划的人才招聘广告。

 但是实施情况是餐饮g端人才极度缺乏，主要是由于哪些原因呢？一是：餐饮管理教育缺乏，目前从事餐饮行业教育的学校，多是各方投资建设的烹饪学校，许多餐饮企业的厨师，中高层管理人员就学于此学校。而大专院校中很少有开设餐饮及相关专业的，培养的人才数量很少。二是：人们对餐饮企业在认识上有误区，影响了餐饮企业吸引g端人才由于餐饮企业起点较低，很多直接脱胎于小餐馆，因此许多人才认为餐饮企业知识含量低，不愿在此就职。三是：企业内部培训不足。除了少数大型餐饮企业外，很多餐饮企业内部培训，由于师资匮乏，经费短缺而成效不大。也有不少餐饮企业内部培训缺乏系统规范，难以有效提高员工素质。四是：国内文化消费观念的原因，大学学生耻于做服务员，从基层做起，而具备有大学学历的员工基本上都晋升到管理层了。餐饮从业人员的学习氛围不够浓厚。大部分的从业人员还没有意识到低学历所带来的困难。未来的餐饮将向科技、信息、健康方向发展，从人力集中向技术和专业服务价值集中，如果要面对未来，餐饮培训学校，我们需要从制度着手，加强相应制度的激励导向作用，从整体上提升整个餐饮人力的基本素质。

松鼠桂鱼怎么做好吃？

颇有名气的一道美味大菜就是松鼠桂鱼，那么怎么做才能做出既好吃又不缺乏美观的松鼠桂鱼呢？

首先，安徽餐饮培训，精心准备准备食材，食材有：桂鱼，豌豆，松子，生粉，花生油，鸡蛋，料酒，白醋，番茄酱，白糖，蒜泥。

然后，我们跟着步骤一步一步来做。

第y步，将鱼肉贴着从鱼龙骨片出到鱼尾为止不要切断。

第二步，将鱼反过来，同第y操作

第三步，斩去龙骨，将胸部大刺片去，鱼肉打人字花刀

第四步，料酒加入蛋清打散

第五步，鱼肉裹上蛋清酒

第六步，拍上干淀粉，缝隙里也不能放过，抖掉多余的粉

第七步，拎着鱼尾或者放入网勺上用汤勺把热油淋在鱼肉上，使其定型，接着整条鱼放去炸成淡金黄色

第八步，鱼头同样裹上清酒，拍粉炸干，捞出摆盘

第九步，蒜泥放入花生油内炸会儿会更香

第十步，下番茄小火炒一分钟，下白醋，白糖，鸡粉炒一分钟

第十一步，放入豌豆，湿淀粉勾芡（不要太多）

第十二步，浇汁，一道美味的大菜就出炉了。