高陵区丸子|海鲜丸子|联袂行

技术要点：  

1、牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最da破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。  

2、淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。?  

3、搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。?  

4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。

5、牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。

冬瓜丸子汤一：冬瓜，肉馅（羊肉，牛肉，猪肉均可）鸡蛋一枚，葱，姜，蒜，香菜，花椒，大料，糖，盐，味精，淀粉各适量。冬瓜去皮切片，香菜切段备用；清水中放入花椒大料葱段，姜片，和少量盐上火煮开。烧水时可以制作丸子，依照个人口味可以选择肉馅，羊肉配冬瓜味道较好，建议使用羊肉制作。

将肉馅（二两左右）放入小碗加葱末，姜末，盐，味精，酱油少许调味；不要放水，加一枚鸡蛋，加少许淀粉和肉馅调匀即可备用。待清汤翻开后下入丸子，（肉馅下锅时用汤匙做成球状依次下锅），边下边将浮起的汤末沥出锅外，让汤汁保持清澈。

丸子下好后将冬瓜片放入锅中，大火加热，汤翻开后改中火炖煮，当丸子都浮到水面后即已熟透，冬瓜透明后可以进行调味，加盐，味精。出锅前放入切好的香菜段即可。

牛肉丸

原料：鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克 鸡精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陈皮末7克

制法：

1本牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，加入精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。

2备傻矸塾1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。

3苯冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。

加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。