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鹌鹑蛋烧牛肉丸

材料：

牛肉丸半袋，鹌鹑蛋半斤，青椒一根，胡萝卜半根，葱，姜，蒜，老抽，生抽，盐，糖，醋，鸡精，水淀粉

做法：

1.鹌鹑蛋煮熟后扒掉皮备用，牛肉丸从波箱里拿出来室温解冻，青椒、胡萝卜切片，葱姜蒜切末待用

2.草菇老抽、海鲜生抽、盐、少量糖、少量醋、鸡精、水淀粉调汁待用

3.锅内放油烧热，放姜蒜末炒出香味后，放牛肉丸翻炒2分钟，再放入鹌鹑蛋翻炒均匀

4.放入青椒、胡萝卜片翻炒几下

5.倒入调汁翻炒均匀，撒上葱花，出锅装盘即可

冬瓜丸子汤四：买两根棒骨，熬汤。待用。肉馅中放入葱末，姜末，适当酱油，盐，料酒，和匀，为了使丸子的肉感嫩，放一个鸡蛋在肉馅里面，或者加少量淀粉。冬瓜切片，待用。香菜切断，待用。在熬好的高汤水滚后，用铁勺将肉馅弄成丸子下到锅里面，大火开后，放入冬瓜，喜欢吃粉丝的可以放些粉丝。汤里放入适量盐，依个人口味可以放醋，胡椒粉。最后小火煮会，出锅前放入香菜段。

川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。 

制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。