清远鸡-德信食品有限公司-采购清远鸡

清远鸡叫化鸡的做法，学会了就是酒楼般的出品

材料：嫩母鸡1号（1000克），以头小体大，肥壮细嫩的三黄（黄嘴，黄脚，黄毛）母鸡为好。，辅料：鸡丁50克，瘦猪肉100克，虾仁50克，熟火腿丁30克，猪油400克，冷冻清远鸡，香菇丁20克，鲜荷叶4张，酒坛泥3000克，清远鸡加工，调料：绍酒50克，盐5克，酱油100克，白糖20克，葱花25克，姜末10克，丁香4粒，八角2颗，玉果末0.5克，葱白段50克，甜面酱50克，香油50克，熟猪油50克

做法

1，将鸡去毛，去内脏，洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香，八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身。

2，将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜末、鸡丁、瘦猪肉丁、虾仁、熟火腿丁、香菇丁，然后加入绍酒、盐、白糖、酱油炒到断生，待放凉后填满鸡腹。

3，鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢。

4，将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包纸包裹。

5，将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟。

6，清远鸡，取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶，玻璃纸，淋上香油即可。

7，另可备香油，葱白，甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。

宫保鸡丁的做法

【原料】嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡蛋1只，采购清远鸡，干淀粉6克，葱段、辣油、白糖、酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。

【制法】

（1） 清远鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐调拌均匀，放入油锅氽一下，将油沥干。

（2）将干辣椒切成小丁形，放入油锅（猪油也可，用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放入一起炒10秒钟。 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。

【要点】炒时火要旺一些。　

三杯鸡的三杯是指：一杯油，一杯酒和一杯酱油。油尽量是用猪油，这样香味最浓，酒用的是广东的小米酒，酱油就是生抽+老抽。油、酒、酱油的比例是油少些，酱油稍多，米酒zui多。这样出来的三杯鸡色泽和口感才是更好的。整只清远鸡鸡洗净擦干，抹上盐焗鸡粉等腌制2小时，粗盐下锅炒热，用锡纸包住腌好的鸡放入锅中，再铺上粗盐完全覆盖，出来的盐焗鸡，味香浓郁，皮爽滑口，色泽微黄，骨肉鲜香。