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在正常的烟熏条件下，延边大型烟熏炉，由于烟熏时引人的氧气而导致氧化作用的影响，熏烟成分会进一步复杂化。如果将空气严格地加以限制，烟就会因含有大量碳素粒子而呈黑色，并含有大量羧酸，这样的熏烟不适宜熏制食品。相反，如果氧的提供量多，烟成分中最有效的酸物质生成量就会增加。在供氧量是完全氧化所需氧气的8倍时，酸类物质产量最多，因此设计熏烟发生器时应为木材燃烧提供适量空气。

目前熏烟中气体的作用还不十分清楚，绝大多数气体对烟熏味的形成不是很重要。鲜肉表面吸收了二氧化碳和一氧化碳后，可形成羧基肌红蛋白和一氧化羰肌红蛋白，呈现鲜艳的肉红色。氧气也能与肌红蛋白结合，形成氧合肌红蛋白或高铁肌红蛋白，大型烟熏炉哪家好，特别在有碱性磷酸盐时，一些产品会出现泥土色熏烟中最最有意义的气体可能是一氧化二氮，它与烟熏食品中亚硝胺（一种致癌物)和NaNO2的形成有关。

熏烟中的许多炭炭基化合物可从众多烟熏食品中分离出来，这说明朦基化合物产生了烟照滋味和风味，且熏烟中高的碳基化合物浓度是赋予食品烟熏味的重要原因。不管其产生的机制和原因如何，大型烟熏炉的价格，烟熏制品的烟熏风味和色泽主要来自于熏烟中的蒸汽相中的成分。在烟熏加工时，大型烟熏炉的生产厂家，有机酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮，同时也对烟熏产品表面的枣红色的形成起作用。